Liebe Gäste, liebe Freunde,

wie wundervoll klirrend die letzten Nächte waren, und wie aushaltbar der Januar doch plötzlich wird, lacht die Sonne am blauen Himmel! Der volle Mond der letzten Woche macht es uns vor: rund und ausgewogen erscheint ​unser Menü​ für die kommende Woche auf Ihrem Teller, so offen für Neues wie der Kosmos.

Für den ersten Gang hat Heiner Bohnet Zuckerhut vom Hof Engelhardt mariniert und in ein Band aus Kohlrabi Superschmelz gewickelt. Fruchtige Säure fügt er mit einem Clementinen-Kondiment hinzu, und geröstete Mandeln sorgen mit ihrem Persipanaroma für buttrig-basischen Ausgleich.

Aus den eisigen Gewässern des Atlantiks haben wir Wolfsbarsch erhalten. Auf der Haut gebraten tritt der Geschmack seines delikaten weißen Fleisches bestens hervor. Als vegetabile Begleiter gesellen sich Butternut und Hokkaido Kürbis hinzu. Bekleckst mit einem Schaum aus milchsauer fermentierten Datteltomaten bekommt der Gang eine dynamische Frische, auch wenn er mit beiden Beinen noch fest auf winterlicher Erde steht. Dazu fügt sich spielerisch der Grüne Veltliner aus dem Hause Moser, der mit eleganter Frucht und kraftvoller Mineralität, vor allem jedoch mit seinem langen salzigen Nachhall bestens ins Geschmackbild passt.

Aus der Erde, um genau zu sein von den spätsommerlichen Feldern der Solidarischen Landwirtschaft, kommt auch die liebliche ​Rose de Keruel​. Konfiert wird sie mit krosser Topinambur und eingelegten Austernseitlingen zum löffelbaren Genuss. Was kann es denn bei Kälte Schöneres geben, als einen warmen Löffel voller Umami und zarter Gemüsesüße?

Sie haben recht: fast nichts, außer ein Stück vom schmackhaftesten Teil der Waldenburger Angus Rinder! Endlich haben wir wieder Onglet vom Rebbigshof für Sie, das wir kurz in Butter braten. Karamellisierte Shiitake halten das Umami weiter hoch, Grünkern sorgt für die gehörige Nussigkeit, und adrette ​Flower Sprout​ formen das passende Gemüse für diesen Gang.

Im Dessert bleiben wir wohlig-wärmend: Die im Herbst auf der elterlichen Obstwiese geernteten Zwetschgen finden als Eisnocke neben Zartbitterschokolade ihren Platz. Ingwer und Schokoladenpfeffer schmeicheln Ihren Geschmacksknospen, unterstützen en passant Ihre Verdauung und geleiten Sie sodann wärmend nach Hause. Als großartig galante Begleitung hat Constanza Piccolo dazu für Sie eine Riesling Auslese vom Weingut Josef Rosch gewählt. Von der Lage “Trittenheimer Apotheke” aus 2015 bekommen Sie einen Moselwein ins Glas, der trotz Alter und Süße mit einer überraschenden mineralischen Frische betört.

Für kommende Woche sind noch Tische frei. Wir freuen uns über Ihre Reservierung!