Liebe Gäste, liebe Freunde,

heute geht es mal wieder in die Begriffsgeschichte, angeregt vom ersten Gang, der da lautet: Solidarischer Muskatkürbis, Nelke, Olivenöl, Grünkohl. Wie er aussehen wird? Heiner Bohnet wird ein Stück des delikaten Kürbisgewächses konfieren, in Olivenöl und aromatisiert mit den “Näglein”. Den Grünkohl wird er für eine anregende Konsistenz kross backen. Aus kulturhistorischer Perspektive regt dieser Gang nicht nur den Speichelfluss, sondern auch so manche Überlegung an: Um den schönen Muskatkürbis von den heimischen Feldern soll es zunächst gehen. Es gibt ihn in unterschiedlichen Farben und Formen, mal grün wie eine Wassermelone, mal blass Orange und gekerbt wie eine riesige Ochsenherztomate. Eines aber eint die Früchte: der Geschmack ihres Fleisches nach Muskat. Der Begriff wird für die Diversifizierung unterschiedlicher Gewächse genutzt, so ist etwa der Name Muscatel bereits im 14. Jahrhundert für die schmackhafte antike Rebsorte (lat. muscatellum) nachgewiesen. Das Wort selbst stammt jedoch von “Moschus” (lat. muscus) ab und erklärt damit, nach was Kürbis, Nuss und Traube schmecken. Diese prägnante Nuance schreit auf dem Teller nach einem aromatischen Mitspieler wie der Nelke. Und auch sie ist ein wundervoll schillerndes Gewürz. In unserem Liedgut ist sie präsent, schließlich schlüpfen wir allabendlich in unser Bett, das bestenfalls mit “Rosen bedacht, mit Näglein besteckt” sei. Diese Näglein sind die Nelken, althochdeutsch negellin, die mit ihrem Duft unliebsames Getier fernhalten sollen. Aufgrund ihrer Form als Näglein bezeichnet, findet die Nelke auch Einzug in die Kunstgeschichte auf Maria mit Kind Darstellungen. Die zumeist rote Blüte der Nelke ist dabei Verweis auf das Blut Christi, der Nagel der getrockneten Knospe direkter Vorbote der Kreuzigung. Im stimmigen Akkord fügt sich dazu der zart bittre Geschmack des Kohlgewächses und auch des Olivenöls.

Nun, inwiefern Sie diese etwas assoziativen Überlegungen beim Kosten der ersten Vorspeise präsent haben möchten, ist freilich Ihnen überlassen.

Im restlichen Newsletter geht es nun um einiges profaner sowie pragmatischer zu – wenn auch nicht im ​restlichen Menü​:

Bretonischer Steinköhler wird in Butter gebraten und samt glasiertem Lauch und Karottengemüse mit einer Sauce von gerösteter Fenchelsaat nuanciert.

In einem schmackhaften Fond vom Angus treiben säuerliche Zwiebeln, Meerrettich und Wilder Knoblauch nebst feinen Tranchen der pochierten Rinderzunge.

Das Ragout vom Oberndorfer Reh kombinieren wir mit Kartoffelstampf, glasiertem Rotkohl, aromatisiert durch die feinen Geschmäcker von Orange und Szechuan Pfeffer.

Ein Haselnuss-Nougat-Mousse kommt mit Vanille und Zartbitterschokolade auf Haselnusscrunch zur Geltung und wird von Knorpelkirsche als Sorbet akzentuiert.

Wir freuen uns darauf, dieses Menü zu servieren: reservieren Sie ihren Tisch direkt online oder telefonisch!